El cáncer es una enfermedad muy temida y la principal causa de muerte en el mundo, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se calcula que en 2020 hubo casi 10 millones de defunciones como consecuencia de esta enfermedad, es decir, casi una de cada seis de las que se registran. Pero, ¿Qué causa cáncer? Hay muchos factores que pueden aumentar el riesgo de desarrollar cáncer, unos más conocidos que otros. Algunos tienen que ver con la dieta, y no sólo con comer en exceso ciertas comidas, sino también con la manera de cocinar uno que otro alimento. Veamos lo que dice la ciencia al respecto.
Riesgo de cáncer
Probablemente ya lo haya escuchado, pero en los últimos años se ha dicho que tostar demasiado los alimentos y que en esas condiciones sean ingeridos en altas dosis, podría aumentar el riesgo de desarrollar cáncer más adelante. Aparentemente, esto tiene que ver con la acrilamida. Comencemos por definirla.
¿Qué es la acrilamida? En un artículo sobre la acrilamida y el riesgo de cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, que forma parte de los Institutos Nacionales de Salud (NIH), se explica lo siguiente:
«La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida (…) la acrilamida se encuentra también en algunos alimentos«.
Esta sustancia puede producirse cuando ciertos alimentos se calientan a altas temperaturas en la presencia de algunos azúcares, explican.
De acuerdo con los expertos, los alimentos que son la fuente principal de acrilamida son las papitas fritas, galletas y pan, cereales para desayuno, aceitunas negras en lata, jugo de ciruela y café.
Sin embargo, la concentración de acrilamida en los alimentos varía dependiendo del fabricante, el tiempo de cocción, método de cocción, temperatura del proceso de cocción y otros factores.
Acrilamida y riesgo de cáncer
Ahora bien, específicamente acerca del riesgo de cáncer y esta sustancia, algunos estudios han encontrado que, posiblemente, la elevada exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer. ¿Cuál sería la razón?
«En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN«, indica el Instituto Nacional del Cáncer.
Por ejemplo, algunos estudios en roedores, han relacionado esta sustancia con tumores en glándulas mamarias, testículos y glándula tiroides. Lo dice a El Confidencial, Iñaki Elío, director del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea del Atlántico.
Otro informa sitúa células cancerosas en glándulas harderianas, mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago también en ratas, añade.
El nutricionista también señala que “en humanos los resultados son más limitados y se ha relacionado con cáncer de riñón, endometrio y ovarios”.
Sin embargo, aclara que las autoridades creen que es necesario realizar más estudios, debido a que los resultados de investigaciones en personas han sido inconsistentes.
De cualquier manera, el Instituto Nacional del Cáncer indica que la disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso, es una forma de reducir el contenido de acrilamida en algunos alimentos.
Elío también lo cree. “Una buena recomendación es tener una dieta variada, no abusar del pan tostado, pero se podría permitir 40 g al día para un adulto sin problema, junto con la reducción de las frituras y asados. Además, en la dieta deben constar alimentos con efecto antioxidante como las frutas y las verduras».
Prevención del cáncer
El riesgo de desarrollar cáncer se puede reducir, para ello la OMS recomienda lo siguiente:
- No consumir tabaco
- Mantener un peso corporal saludable
- Seguir una alimentación saludable que incluya frutas y hortalizas
- Realizar actividad física con regularidad
- Evitar o reducir el consumo de alcohol
- Vacunarse contra el papilomavirus humano y la hepatitis B en caso de pertenecer a los grupos recomendados
- Evitar la radiación ultravioleta, principalmente, por la exposición al sol y en los aparatos de bronceado artificial
- Hacer uso seguro y adecuado de las radiaciones en la atención de salud
- Minimizar la exposición ocupacional a las radiaciones ionizantes
- Reducir la exposición a la contaminación del aire exterior e interior, incluido el radón